Ingredienser:
- Hovedrett 600 g ytrefilet av Lofotlam
- 200 g hele rødbeter med skall
- Grovt salt
- 600 g kokte mandelpoteter
Madeirasaus:
- 2 dl madeira
- 3 dl kraftig oksekraft
- 3 sjalottløk, finhakket
Fremgangsmåte:
- Svi av lammefileten i varm stekepanne eller på grill, og stek den i ovnen ved cirka 80 °C til ønsket kjernetemperatur (bruk steketermometer). Espen Ramnestedt anbefaler 55 °C, det tar cirka 20-25 minutter.
- La kjøttet hvile før du skjærer det ut.
- Ha noen never grovt salt i en liten ildfast form. Legg rødbetene på saltet og la dem bake i ovnen ved 180 °C til de er møre. Dette tar cirka en og en halv time,avhengig av størrelsen.
- Avkjøl rødbetene litt og skrell dem. Kutt dem i terninger,som du varmer opp i stekepannen i litt smør rett før servering.
Madeirasaus:
- Ha madeira og sjalottløk i en gryte og la det koke opp. La blandingen koke inn til halv mengde.
- Ha i oksekraften, kok opp igjen og la det enda en gang koke inn til halvparten mens du rører innimellom.
Tips! Anrett lammefileten i skiver slik som på bildet. Espen har også brukt sprø sukkererter og fersk rosmarin som garnityr.
Levert av Espen Ramnestedt, Gammelbua Restaurant