Når det er dårlig med fisk kjemper fiskekjøperne om å få fiskerne til å levere hos seg.
Dårlig fiske fører ofte til høyere priser. Når det er godt fiske er det fiskerne som må kjempe for å få leveranse på et fiskebruk. Godt fiske fører gjerne til lavere priser.
Derfor er det gjerne sånn at hvert enkelt fiskebruk har en grunnstamme av fiskere som alltid får levere, men som også til en viss grad er lojale overfor samme fiskekjøper når det er smått om fisk.
Fiskebruket har sine egne ansatte som tar imot fisken for deretter å henge eller salte den. Eller de selger den fersk. Fiskerne må selv sløye og hodekappe fangsten etter at den er kommet inn på bruket.
tillegg til de konvensjonelle fiskebrukene finns det også såkalte sjølprodusenter, det vil si fiskere som driver sitt eget lille fiskebruk.
I 1997 var det 35 sjølprodusenter, og det var 131 godkjente fiskebruk i Lofoten. En mindre del av lofotkvantumet går til filetproduksjon.